■ 沈韬

有位在杭工作的外地友人向我吐槽：“你们杭州人真是奇怪，霉干菜烧肉就罢了，炒四季豆放霉干菜，蛋炒饭里也放，连三鲜汤里都有霉干菜，打个嗝都是霉干菜味，不过话说回来，还挺香。”我听了忍不住笑。的确如此，杭州人爱霉干菜，爱得深沉，爱得固执。

想起旅居北欧的发小阿梦。去年冬日，她忽然发我信息，说即将带混血儿子回国，我回复需要准备些什么，她只回了三个字：“霉干菜！”

慢慢我才懂得，她在国外生活那么多年，终究是没能真正融入那边的饮食与文化，或许是一种骨子里的疏离，又或许是本能地选择归属。她总会很自然地说起“他们（指外国）”和“我们”，我听着也觉得自然不过。

霉干菜的正式名称最早见于清代乾隆年间的《本草纲目拾遗》，历史可追溯至先秦时期。在古代，江南地区会在梅雨季节后将剩余的菜料腌制晒干用腌菜缸储存，形成独特风味——咸鲜味，储存时间久。想必外国人不懂霉干菜，不喜欢这种黑不溜秋散发奇怪味道的食物，想不通发了“霉”还能吃得津津有味。阿梦金发碧眼的混血儿子对霉干菜倒是情有独钟，特别是霉干菜烧肉，他用叉子小心地挑着吃，吃得满嘴油光，用不怎么流利的中文说：“这个很好吃，我是中国人，中国杭州的。”

北欧不容易买到五花肉，蔬菜种类也少，有的还是我们从来没见过的品种，与霉干菜无法“兼容”。所以每到天寒地冻的日子，阿梦就会煮一锅面条，撒一把霉干菜进去。有时包饺子、蒸包子，也拌点儿进去。她说，只要闻到这个味道，就好像又回到了富春江边。

她总记得，小时候我们经过爱珍婶婶家门口，看见晒匾里摊着的霉干菜，总会偷偷抓一小撮放进口袋，当零食吃。爱珍婶婶从不责怪，反而笑着问：“鲜不鲜？喜欢就多拿点。”那时候她还很年轻，喜欢种地，更喜欢做霉干菜。

如今的爱珍婶婶已经快七十岁了，儿女都在城里安了家，她却说什么也不肯离开农村，依然守着她的几分田地。后来村里统一规划开“快乐农场”，聘请了身强力壮的村民专职种菜，到时村民们会分到一些收获的蔬菜。眼看着种菜的活轮不到自己，爱珍婶婶硬是把厂房边闲置的荒地开辟出一垄垄菜地。村里的老人也学爱珍婶婶，没过几个月，荒地已长出了满目的新苗。

中国人好像到哪里都想着种菜，更不用说在土地上生活了一辈子的老人。种地对他们来说，不只是劳动，更是一种生活的方式。每次我去看她，总见她在地里忙碌，黝黑的皮肤晒得发亮，动作却依旧利落。她一见到我就说：“芥菜快能收了，等我做好霉干菜，你来拿，给阿梦也带点儿。”

她种菜有自己的一套方法。不肯用化肥，说那样伤地，也不打农药，说虫子赶走就行，药水沾在菜上，人吃了不好。只要不下大雨，她每天一清早就下地，摸摸土，看看菜，小心地挑掉虫子。她说：“菜跟人一样，要接地气才踏实。”

霜降之后，是割芥菜的时候，爱珍婶婶就开始忙做霉干菜。收来的芥菜先要晾一天，晒得微微发软，再一层菜一层盐铺进大缸里。然后她穿上簇新的高帮套鞋将菜踩实。吱扭吱扭踩菜的时候，她总哼着歌，有时是越剧，有时是老调，偶尔走了音，我们听不清，她也不在意，倒像是专门哼给菜听的。

菜出了缸，还要反复晒好几个太阳。霜降后杭州的天气晴天不多，爱珍婶婶的口头禅是“要抢太阳”。一到出太阳，她家门口就摆出好几张大竹匾，上面铺满切成段的芥菜，一直晒到菜色转黑、油光发亮。这时候的霉干菜还没有完全做成，但已经飘出一种特殊的醇香，不是新鲜菜的青草气，也不是咸菜那种冲鼻味，而是一种被时间、土地和阳光一起养出来的味道。

阿梦总说，婶婶做的霉干菜和绍兴的不一样。绍兴的霉干菜偏咸偏湿，往往压实存缸，吃一点挖一点。而爱珍婶婶用的是杭州做法，颜色略浅，纤维更细，越晒越干，越晒越香，做好直接装进食品袋，能存好多年，经年不坏。她做的霉干菜烧肉尤其好吃，肉的油润刚好渗进菜干里，像是早就说好了一般。婶婶总是说：“你看，油都滗出来了，肉不腻了，多吃点。”可我们的筷子，总是不自觉地伸向霉干菜。

阿梦出国之前，爱珍婶婶给她装了整整十斤霉干菜，仔细包好塞进行李。机场安检的时候，工作人员以为是可疑物品，非要开包检查。行李过检的时候，阿梦说她的心都快跳出来了，别的什么东西没收都行，可千万别是霉干菜。好在工作人员打开闻了闻，就挥手放行了。阿梦后来在信里写道：“估计那个安检员是江浙人。都说闻香识人，我们这是闻霉干菜认同乡。”

昨天我打电话给爱珍婶婶，随口问起芥菜的事。她立刻反问：“你哪里来的芥菜？这时节怎么有芥菜？你从哪儿弄来的？”我没有芥菜，只是忽然想起了以前做霉干菜的那些事。电话那头，她沉默了一会儿，说：“下半年有空，你来学学做霉干菜吧。现在年轻人，都不愿意学了。”

爱珍婶婶还守着她的那片土地，就像霉干菜一直坚守着它的味道。这个世界上变得太快的东西太多，但总有些什么值得留下来。比如从前那些简单的回忆，比如阿梦一直说的“我们”，比如我们杭州的霉干菜。每当看见夕阳下爱珍婶婶的身影还立在地头，我就知道，有些东西从来都不会变。